Τα χοιροσφάγια αποτελούσαν χαρακτηριστικό έθιμο των Χριστουγέννων, που, πέρα από τον εορταστικό του συμβολισμό, είχε ιδιαίτερη σημασία για την εποχή και τις δυσκολίες της ως προς τη διαχείριση της τροφής.
Η ανυπαρξία των μέσων συντήρησης - ψυγεία, καταψύξεις και συσκευασίες - οδηγούσε τους ανθρώπους στο να εφευρίσκουν τόσους τρόπους συντήρησης και χρήσης ολόκληρου του ζώου, που συνιστούσαν ένα ολόκληρο συνταγολόγιο.
Έτσι, τα λουκάνικα, η γλίνα, η πηχτή, οι τσιγαρίδες, οι ομαθιές, το σπληνάντερο και άλλα πολλά, που τώρα θεωρούνται περίτεχνες παρασκευές, τότε ήταν απαραίτητες γνώσεις σε όλα τα νοικοκυριά, για να περάσουν τον δύσκολο χειμώνα με τη βοήθεια των προϊόντων του χοίρου.
Πηχτή ή τσιλαδιά στην Κρήτη ή ζηλαδιά στην Θεσσαλία ή ζαλατίνα στην Κύπρο, είναι το έδεσμα εκείνο που τρώγεται κρύο και παρασκευάζεται από το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου, προαιρετικά. Επίσης μπορούμε να βάλουμε και λίγο κρέας. Με ένα ξυραφάκι ξυρίζουμε το κεφάλι και τα πόδια πολύ σχολαστικά. Με έναν μπαλτά κόβουμε το κεφάλι στη μέση, ή ζητάμε από τον χασάπη να το κόψει, και χαράζουμε τα ποδαράκια από πίσω, στις αρθρώσεις.
Βάζουμε το κεφάλι μαζί με τα πόδια σε μια λεκάνη, που να χωράνε ολόκληρα μέσα της, και την γεμίζουμε νερό και 50 ml ξύδι. Βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο και την αφήνουμε ολόκληρο το βράδυ για να φύγουν τα αίματα και οι ακαθαρσίες που έχει το κεφάλι σε διάφορα σημεία. Αν δεν χωράει στο ψυγείο, μπορούμε να βάλουμε μπόλικα παγάκια μέσα και να την αφήσουμε έξω. Αυτή είναι μια σημαντική διαδικασία που θα προσφέρει ένα διαυγές ζουμί, δίχως να μυρίζει.
Την επομένη ξεπλένουμε με μπόλικο νερό τα κρέατα, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύπτουμε επίσης με μπόλικο νερό. Σε ένα κομμάτι πανί βάζουμε 3 φύλλα δάφνη, αρκετούς κόκκους μαύρο πιπέρι, φλούδες από μισό νεράντζι, φλούδες από μισό λεμόνι, λίγα μπαχάρια και λίγο γλυκάνισο. Κάνουμε ένα πουγκί και δένουμε με σπάγκο. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με δυο καρότα, δυο κρεμμύδια κομμένα στη μέση, κοτσάνια από σέλινο και 1 κουταλάκι αλάτι. Σιγοβράζουμε με μισοκαπακωμένη την κατσαρόλα για περίπου 3-4 ώρες ξαφρίζοντας τακτικά. Θέλουμε τα κρέατα να ξεκολλάνε από το κόκαλο και η ζελατίνη τους να κάνει έναν ζωμό που, όταν δοκιμάζουμε, να κολλάνε τα χείλη.
Μόλις το κρέας κρυώσει λίγο, το βγάζουμε από το ζουμί και το καθαρίζουμε από τα κόκαλα. Κόβουμε οτιδήποτε δεν είναι κόκαλο σε κυβάκια. Τα μάγουλα, τα αυτιά, το δέρμα, το μυαλό, τα μάτια και τη γλώσσα, αφού βγάλουμε την πέτσα της που δεν τρώγεται. Με μια κουτάλα βγάζουμε το λίπος που έχει ανέβει πάνω στην κατσαρόλα, δεν το πετάμε γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για γλίνα, και σουρώνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα. Βάζουμε το ζουμί στη φωτιά, ρίχνουμε μέσα δυο καρότα και μισή σελινόριζα κομμένα σε κυβάκια και αφήνουμε να βράσουν ώσπου να γίνει ο ζωμός περίπου 1.5 ως 2 λίτρα. Δοκιμάζουμε στο αλατοπίπερο και εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα κρέατα που έχουμε ήδη κομμένα.
Ανακατεύουμε και προσθέτουμε φρέσκα μυρωδικά και αρτύματα της αρεσκείας μας για να δώσουμε στην πηχτή τη σφραγίδα του σπιτιού μας. Για παράδειγμα χυμό λεμονιού, πορτοκαλιού ή νεραντζιού, λίγο ξύδι η χυμό αγουρίδας. Και από μυρωδικά, μαϊντανό ή μυρώνια ή καυκαλήθρες ή κρεμμυδάκι φρέσκο ή κάποιο καυτερό ραπάνι και οτιδήποτε κατεβάζει ο νους μας. Και σίγουρα μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Διαλέγουμε το σκεύος ή τα σκεύη που θα βάλουμε την πηχτή, μια μεγάλη φόρμα στρογγυλή ή μακρόστενη ή πολλά μικρά φορμάκια, και τα γεμίζουμε βάζοντας εξίσου ζωμό και κρέατα. Την αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Την επομένη ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε τον μεζέ με μια σκορδάτη πολίτικη σαλάτα με λάχανο, καρότο, πιπεριές Φλώρινας ωμές και μαϊντανό, μπόλικο ξύδι και σκόρδο.
Κότσι χοιρινό στον φούρνο
Το κότσι είναι ένα κομμάτι με μεγάλο κόκαλο και έναν μυ που το ζώο χρησιμοποιεί συνεχώς για την κίνησή του. Αυτό σημαίνει ότι θέλει χρόνο να γίνει αλλά δίνει ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Επίσης είναι από τα φθηνότερα μέρη του χοιρινού.
Σε ένα γουδί βάζουμε 1 κ. γλ. σιναπόσπορο, 1 κ. γλ. αγριοκύμινο, 1 κ. γλ. γλυκάνισο, 1 κ. γλ, μαύρο πιπέρι, 2 κ. σούπας μέλι η πετιμέζι και κάνουμε μια πάστα. Κόβουμε μεγάλα κομμάτια λαδόκολλα, για να μπορούμε να τυλίξουμε τα κότσια. Αν χρειάζεται, ξυρίζουμε τα κότσια και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το δέρμα χιαστί δημιουργώντας τετραγωνάκια. Τρίβουμε αρχικά τα κότσια με αλάτι, να εισχωρήσει στις σχισμές που δημιουργήσαμε, και μετά με ένα πινέλο αλείφουμε με το μίγμα των μπαχαρικών που κάναμε.
Τυλίγουμε τα κότσια με τη λαδόκολλα ένα - ένα και μετά τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα βάζουμε αποβραδίς στο φούρνο στους 110 βαθμούς. Αν θέλουμε, τυλίγουμε και μερικές πατάτες με αλουμινόχαρτο και τις βάζουμε παρέα. Το πρωί σβήνουμε τον φούρνο και τα αφήνουμε μέσα. Μισή ώρα πριν φάμε ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο με ένα ψαλίδι, από πάνω μόνο, και ανάβουμε το γκριλ στο χαμηλό μέχρι να γίνει τραγανή η πέτσα. Ανοίγουμε με ψαλίδι από πάνω.
Μέσα στο αλουμινόχαρτο έχει ήδη έτοιμη τη σάλτσα του, ωστόσο η καυτερή μουστάρδα είναι άκρως ταιριαστό άρτυμα για το κότσι.
Καλά Χριστούγεννα!
του Μάνου Ζουρνατζή
[Ο Μάνος Ζουρνατζής είναι ο σεφ στο "Cucina Povera"]
