Ο χειμώνας είναι η καλύτερη εποχή για πίτες.

Είναι η περίοδος που η φύση μας προσφέρει τις καλύτερες πρώτες ύλες για σπανακόπιτες και χορτόπιτες ή για γλυκές μηλόπιτες. Υπάρχουν βέβαια πάντα στο συρτάρι της καθεμιάς μας παραδοσιακές ή και πιο… ψαγμένες συνταγές για κρεατόπιτες, μανιταρόπιτες, κολοκυθόπιτες και ένα σωρό άλλες.

Η λίστα είναι ατελείωτη. Το ίδιο και η απόλαυση, καθώς μια επιτυχημένη πίτα σας ανακηρύσσει αυτομάτως σε σούπερ μαγείρισσα και μπορεί να αποτελέσει από κύριο γεύμα για μια οικογένεια μέχρι συνοδευτικό στο πιο επίσημο τραπέζι. Είτε είστε η καλύτερη χρυσοχέρα που γνωρίζετε να ανοίγετε χειροποίητο φύλλο, είτε καταφεύγετε στην –αξιοπρεπέστατη τα τελευταία χρόνια- λύση του έτοιμου φύλλου από το super market, σήμερα θα δούμε μερικά μυστικά που θα οδηγήσουν την πίτα σας –αλμυρή ή γλυκιά- στην απόλυτη επιτυχία.
Δεν θα ασχοληθούμε σήμερα καθόλου με την γέμιση. Αυτή θα την αφήσουμε για μια άλλη φορά. Σήμερα θεωρούμε δεδομένο ότι έχετε φτιάξει την υπέροχη γέμισή σας, ακολουθώντας την συνταγή της γιαγιάς ή του internet, και βρίσκουμε έξυπνα tips για τραγανές, εμφανίσιμες και καλοψημένες πίτες.


Γεμίζοντας την πίτα

• Για να παραμείνει τραγανό το κάτω φύλλο, αλείψτε το με ασπράδι αυγού και βάλτε το για λίγα λεπτά στο ψυγείο. Το ασπράδι θα «σφαγίσει» το φύλλο και έτσι τα υγρά της γέμισης δεν θα το μουλιάσουν, κάνοντάς το τραγανό.
  
  
• Μπορείτε επίσης να ρίξετε πάνω στο κάτω φύλλο λίγη τριμμένη φρυγανιά, που θα απορροφήσει τα υγρά της γέμισης και θα κάνει το κάτω μέρος της πίτας σας να έχει περισσότερο όγκο.
  
  
• Για πίτες με γέμιση φρούτων. Βάλτε παραπάνω γέμιση υπολογίζοντας ότι τα φρούτα όταν θα ψηθούν θα χάσουν μεγάλο μέρος από τα υγρά τους και η γέμιση θα λιγοστέψει πολύ.
  
  
•        Αν η γέμιση περιέχει πολύ μαρέγκα (ή χτυπημένα ασπράδια αβγών). Φροντίστε να την απλώσετε πολύ ομοιόμορφα σε όλο το μήκος του ταψιού για να μην κάνει η πίτα βαθουλώματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
  
  
  Πίτες με χοντρό φύλλο

• Aφήστε πολύ περιθώριο στο κάτω φύλλο ώστε να μπορέσετε να το φέρετε μέχρι πάνω και να το ενώσετε με το πάνω φύλλο. Αλείψτε τις άκρες του με νερό ή ασπράδι αυγού για να κολλήσετε τα δύο φύλλα μεταξύ τους στην περίμετρο του ταψιού.
• Τσιμπήστε τις ενωμένες άκρες με τα δάχτυλά σας ή με ένα πιρούνι διακοσμώντας έτσι την πίτα σας με εύκολο τρόπο.
  Ανοίξτε τρύπες στο πάνω φύλλο για να εξατμιστούν τα υγρά της γέμισης. Μπορείτε να το κάνετε και με τα κουπ-πατ για κουλουράκια. Κόψτε τρυπούλες σε σχήμα φύλλου, αστεράκια ή καρδούλες. Τα κομματάκια μπορείτε στη συνέχεια να τα κολλήσετε με νερό ή ασπράδι πάνω στο φύλλο, δημιουργώντας όμορφα διακοσμημένες πίτες.
• Αλείψτε το πάνω φύλλο με ένα αχτύπητο αυγό ή λίγο γάλα για να το κάνετε να γυαλίσει.
• Για γλυκές πίτες, πασπαλίστε το πάνω φύλλο με λίγη ζάχαρη ή κανέλα. Όταν θα ψηθούν θα γίνουν σαν ασημόσκονη και η πίτα σας θα λαμπιρίζει.
  
  
  Ψήνοντας την τέλεια πίτα

• Οι πίττες με γέμιση φρούτων ψήνονται καλύτερα σε γυάλινα ή πήλινα σκεύη. Το μέταλλο του ταψιού μπορεί να οξειδώσει τα φρούτα κάνοντας την πίτα σας να μαυρίσει. (Θυμηθείτε να χαμηλώσετε τον φούρνο 40 βαθμούς κάτω, αν ψήνετε σε γυάλινο πυρέξ)
  
  
• Βάλτε κάτω από το ταψί με την πίτα ένα μεταλλικό δίσκο ή το μεταλλικό ρηχό ταψί του φούρνου σας. Το κάτω μέρος της πίτα θα γίνει πιο τραγανό και θα γλιτώσετε και την λάτρα αν η πίτα φουσκώσει και χυθούν υλικά της κατά το ψήσιμο.
  
  
• Βάλτε τον φούρνο 20-30 βαθμούς πιο ψηλά όταν φουρνίζετε την πίτα και χαμηλώστε τον στην κανονική θερμοκρασία της συνταγής μετά από 5-10 λεπτά. Αυτό θα κάνει την ζύμη να ψηθεί γρήγορα και να παραμείνει τραγανή όσο θα ψήνεται η γέμιση.
  
  
• Αν οι άκρες της πίτας παίρνουν γρήγορα ένα καστανό χρώμα, καλύψτε τες με αλουμινόχαρτο μετά τα πρώτα 10 λεπτά ψησίματος ώστε να μην καούν και να ψηθεί η πίτα σας ομοιόμορφα.