της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας

Στο άκουσμα της λέξης "ζυμαρικό", στο μυαλό των περισσοτέρων μας έρχεται το σπαγγέτι - μακαρόνι, οι πέννες, τα λαζάνια, οι χυλοπίτες ή το κριθαράκι.

Υπάρχει όμως και μια μεγάλη γκάμα ζυμαρικών που είναι στενά δεμένα με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, με έντονο τοπικό χαρακτήρα, που δεν είναι και τόσο γνωστά στις περισσότερες από εμάς.

Η παρασκευή των ζυμαρικών αυτών, ήταν κάποτε μια οικογενειακή γιορτή. Μια γιορτή που άρχιζε στο τέλος του καλοκαιριού, όπου υπήρχε άφθονο "σίτινο" ή κριθαρένιο αλεύρι νέας εσοδείας.
Έλα λοιπόν να γνωρίσουμε μαζί αυτές τις λιχουδιές, που μπορούν να δώσουν ένα ξεχωριστό ελληνικό χρώμα στην καθημερινή σου διατροφή.

• Αφτούδια – από τη Χίο. Πρόκειται για μια απλή ζύμη από αλεύρι και νερό στην οποία δίνουν το σχήμα των "αφτιών" από τα οποία προκύπτει και το όνομα.

• Αβγόχυλος – Παραδοσιακό ζυμαρικό της Κρήτης σε σχήμα πολύ λεπτής επίπεδης λωρίδας, κατά βάση έχει το ίδιο σχήμα με τα χύλοφτα, που αναφέρονται παρακάτω, με τη διαφορά ότι περιέχει αβγά. Πρόκειται για τοπική σπεσιαλιτέ της Κρήτης.

• Εβρίστη – αυτά τα ζυμαρικά αποτελούν επίσης σπεσιαλιτέ των ελλήνων της Μαύρης Θάλασσας και θυμίζουν πολύ στεγνές ταλιατέλες (χωρίς αβγό). • Φλομάρια – είναι οι παραδοσιακές χυλόπιτες της Λήμνου, που φτιάχνονται από το ντόπιο σκληρό σιτάρι του νησιού, από το οποίο βγαίνει ένα κιτρινωπό κολλώδες αλεύρι. Τα φλομάρια φτιάχνονται σε δύο σχήματα. Είτε σε πολύ λεπτό σχήμα που θυμίζει σπάγκο είτε επίπεδα και στενά, όπως περίπου τα ιταλικά λινγκουίνι. Αφήνονται να στεγνώσουν και φυλάσσονται μέσα σε βαμβακερές υφασμάτινες σακούλες, όπως και τα περισσότερα σπιτικά ζυμαρικά στην Ελλάδα.

• Γογκίδες η Γκόγκες – είναι ένα είδος ζυμαρικού σε σχήμα σπείρας που θυμίζει μικρό κοχύλι, και είναι γνωστό στην Σπάρτη και τη Λακωνία στη νότια Πελοπόννησο.

• Χύλοφτα – ένα λεπτό και κοντό είδος ζυμαρικού που μοιάζει με το λινγκουίνι και αποτελεί σπεσιαλιτέ της Κρήτης.

• Χυλόπιτες – αυτές μπορούν να είναι μακριές και λεπτές ή να θυμίζουν το ιταλικό φετουτσίνι μπορούν ακόμα να έχουν το σχήμα μικρών τετραγώνων.

• Κουσκούς – πρόκειται για ένα ζυμαρικό με αβγά και γάλα και το οποίο γίνεται από σιμιγδάλι ή από πλιγούρι στα οποία προστίθεται λίγο σιτάλευρο. Είναι σπεσιαλιτέ της Θράκης στην βορειοανατολική Ελλάδα και αποτελεί σίγουρα ένα από τα πιο ενδιαφέροντα τοπικά, ελληνικά ζυμαρικά. Φτιάχνεται στα τέλη του καλοκαιριού, όπως και ο τραχανάς. Μέσα σε μία μεγάλη λεκάνη αναμειγνύονται αβγά, γάλα και λίγο αλάτι. Μέσα στο υγρό μίγμα προστίθεται πλιγούρι ή σιμιγδάλι (το πρώτο αφήνεται για λίγο μέσα στο υγρό για να μαλακώσει). Στη συνέχεια προστίθεται το σιτάλευρο μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή μάζα. Κατόπιν, τη πλάθουν με τις παλάμες για να πάρει το χαρακτηριστικό σχήμα των σφαιριδίων. Τα σφαιρίδια αυτά απλώνονται πάνω σε βαμβακερό ύφασμα για να στεγνώσουν και τα γυρνάνε συνεχώς για αρκετές μέρες ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Όταν πλέον στεγνώσουν και σκληρύνουν, αποθηκεύονται μέσα σε βαμβακερές σακούλες. Το κουσκούς μαγειρεύεται όπως τα ζυμαρικά συνοδεύοντας το κοτόπουλο ή κάποιο άλλο κρέας που μαγειρεύεται με πλούσιες μυρωδάτες σάλτσες. Μερικές φορές προστίθεται σε σούπες ή φαγητά της κατσαρόλας για να δέσει το μείγμα, γιατί, όπως και ο τραχανάς, ο στεγνός γαλακτώδης πυρήνας του σπάει χαρίζοντας μια κρεμώδη υφή στα φαγητά που προστίθεται. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις αντικαθιστά το ρύζι, όπως στην συνταγή που αναφέρεται παρακάτω.

• Μαγκίρι – πρόκειται για παραδοσιακό είδος κρητικού ζυμαρικού που έχει το σχήμα τετραγώνων και γίνεται χωρίς αβγά. Όταν προστίθενται αβγά του δίνουν το σχήμα πολύ λεπτών σπάγκων.

• Νιόκος – δεν έχει καμία σχέση με τα ιταλικά ζυμαρικά που φτιάχνονται με βάση την πατάτα και ονομάζονται νιόκι (τα ονόματα μοιάζουν) αλλά πρόκειται για σπεσιαλιτέ των νησιών του Ιονίου, των οποίων η κουζίνα έχει δεχτεί την επίδραση της μακρόχρονης βενετικής παρουσίας από τον 15ο μέχρι τον 18ο αιώνα. Ο νιόκος του Ιονίου είναι στην πραγματικότητα απλώς ένα είδος όρζο – ζυμαρικό σε σχήμα ρυζιού. Απαντάται και με το όνομα μπιρμπιλόνι.

• Πέτηλα – Πέτουρα– το όνομα πέτουρα δίνεται σε δύο σχετικά διαφορετικά είδη ζύμης από τη Μακεδονία και την Ήπειρο. Η πρώτη αποτελεί ένα είδος ζυμαρικού με αβγά, με άμορφο σχήμα και ελαφρώς ξινό στη γεύση εξαιτίας του πρόβειου γάλακτος που χρησιμοποιείται κατά παράδοση αντί του αγελαδίσιου. Η δεύτερη αποτελεί κατ’ ουσίαν ένα είδος προψημένου φύλλου.

• Σχιουφιχτά – κρητικό είδος ζυμαρικού, που φτιάχνεται από αλεύρι, νερό και μικρή ποσότητα ελαιολάδου. Έχει μικρό σπειροειδές σχήμα.

• Σιρόν – πρόκειται για ένα χοντρό κυλινδρικό ζυμαρικό σε σχήμα σπείρας που δεν στεγνώνει στον ήλιο αλλά ψήνεται. Το σιρόν αποτελεί σπεσιαλιτέ των Ελλήνων της Μαύρης Θάλασσας σε μαγαζιά με τοπικές σπεσιαλιτέ στην Αθήνα. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει πρώτα να μουσκευτεί. Εν συνεχεία μαγειρεύεται με καυτό βούτυρο και τυρί.

• Στριφτάδες – έτσι ονομάζεται ένα είδος μικρών σπιτικών ζυμαρικών της Πελοποννήσου.

• Τουτουμάκια – είναι η πελοποννησιακή ονομασία για τις χυλόπιτες.

• Τριφτούδια ή τριφτιλίδια – μία ακόμη τοπική παραλλαγή ζυμαρικών από την Κρήτη στα οποία δίνεται το σχήμα μικρών σπόρων ρυζιού.

• Βαλάνες – προέρχονται κι αυτές από τη Χίο. Έχουν το σχήμα μικρής σπείρας.