με γέμιση

Μια νόστιμη και εντυπωσιακή Χριστουγεννιάτικη συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Συστατικά

• 1 γαλοπούλα γύρω στα 4 κιλά
• 3 κ.σ. βούτυρο μαλακό
• 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
• ξύσμα από μισό πορτοκάλι
• Για τη γέμιση
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• τα εντόσθια ψιλοκομμένα
• 300 γρ. χοιρινός κιμάς, μία φορά περασμένος
• 300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, μία φορά περασμένος
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1φλ. κονιάκ, χυμό από 1 πορτοκάλι
• 15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο
• 15 κάστανα βρασμένα, κομμένα στα δύο
• 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ
• 1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
• 1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
• 1/2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
• 2 φλ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για την σάλτσα (προαιρετικά)
• όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 1 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
• 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμός κότας
• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο ή θυμάρι
• Για το γλάσο ψησίματος
• 1 κ.σ. μέλι
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1/2 φλ. χυμός πορτοκάλι

Προετοιμασία

• 1

Για τη γέμιση : Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200ºC, να ροδίσουν.

• 2

Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄. Σβήνουμε με το κονιάκ.Προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι και αφήνουμε να γλασάρει η γέμιση. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

• 3

Για τη γαλοπούλα: Αν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη πρέπει να μείνει 2 24ωρα στην συντήρηση για να ξεπαγώσει σωστά. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).Ενώνουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το ξύσμα και ανασηκώνουμε ελαφρά το δέρμα από το κρέας. Αλείφουμε εσωτερικά ανάμεσα στο δέρμα και το ψαχνό. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. Θα λαρδώνει δηλαδή το ψαχνό κατά την διάρκεια του ψησίματος.

• 4

Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι όχι ασφυκτικά για να ψήνεται Αφήνοντας την θερμότητα να εισχωρεί σωστά. Τη γέμιση που περισσεύει την τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο πλάι.

• 5

Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, ιδανικά πάνω σε σχάρα για να στάζει το λίπος.

• 6

Έχουμε προθερμάνει καλά το φούρνο, στους 220ºC σε αντιστάσεις και την τοποθετούμε στην τελευταία σχάρα. Ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.) Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ºC. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο τη γαλοπούλα για να μην αρπάξει. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια και να τραγανίσει η πέτσα. Σε γενικές γραμμές όσα κιλά είναι η ωμή γαλοπούλα τόσες ώρες ψήσιμο θέλει. Παίζει μεγάλο ρόλο και το σκεύος που την ψήνουμε.

• 7

Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄. Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ , σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Αν πάλι τρέχουν υπερβολικά ζουμιά διάφανα, τότε πρέπει να ψήσουμε λίγη παραπάνω ώρα. Αν θέλουμε να γυαλίζει η πέτσα της την αλείφουμε με γλάσο μέλι, βούτυρο και πορτοκάλι. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Για να μην νοτίσει η πέτσα σκίζουμε σε δυο τρεις πλευρές το αλουμινόχαρτο να φεύγει ο ατμός.

• 8

Για την σάλτσα : Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση. Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.