Πριν από λίγες μέρες, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDΑ) των ΗΠΑ εξέδωσε νέες οδηγίες για την περιεκτικότητα των τροφίμων σε ακρυλαμίδη (ή ακρυλαμίδιο), καθώς και τους τρόπους με τους οποίους μπορεί κανείς να μειώσει την κατανάλωσή τους. Τι σημαίνει αυτό;

Ότι μία ακόμα περίεργη χημική ουσία βρήκε τον δρόμο για το πιάτο μας;

Προφανώς όχι, απαντούν ειδικοί από την Κλινική Μάγιο, στο Ρότσεστερ της Μινεσότας. Και εξηγούν τι συνέβη.

Το 2002, ερευνητές από τη Σουηδία πραγματοποίησαν μελέτη που αποκάλυψε την ύπαρξη ακρυλαμίδης σε πλήθος τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες, τα οποία είχαν τηγανιστεί ή ψηθεί σε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες. Σε μεγάλες δόσεις, η εν λόγω χημική ουσία έχει προκαλέσει καρκίνο σε πειραματόζωα.

Οι επικίνδυνες τροφές

Ανταποκρινόμενη στην ανησυχία του κοινού για τον δυνητικό κίνδυνο, η FDΑ άρχισε να αναλύει διάφορα έτοιμα φαγητά, αναζητώντας τυχόν ακρυλαμίδη στα συστατικά τους. Να μερικά απ΄ όσα ανακάλυψε: 

Διάφοροι τύποι ακρυλαμίδης, που σχηματίζονται από σάκχαρα και ένα αμινοξύ (λέγεται ασπαραγίνη), υπάρχουν ως φυσικά συστατικά σε τρόφιμα τηγανισμένα, καβουρδισμένα ή ψημένα. Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε ακρυλαμίδη είναι πιθανότερο να αυξηθεί κατ΄ αναλογίαν με τη χρονική διάρκεια μαγειρέματος με τις παραπάνω μεθόδους, καθώς και με τη θερμοκρασία που γίνεται αυτό. Το βράσιμο και το μαγείρεμα των ίδιων τροφίμων στον ατμό δεν οδηγεί στον σχηματισμό ακρυλαμίδης. 

Φυτικά τρόφιμα - όπως οι πατάτες, τα προϊόντα δημητριακών (ψωμί, δημητριακά για πρωινό, μπισκότα) και ο καφές- είναι μερικά απ΄ όσα αναφέρονται στις οδηγίες της FDΑ, αλλά εφόσον έχουν τηγανιστεί, ψηθεί ή καβουρδιστεί. Η FDΑ προσθέτει πως η ακρυλαμίδη τυπικά δεν υπάρχει στα ωμά, φυτικής προέλευσης τρόφιμα, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα ζωικά τρόφιμα (κρέας, πουλερικά) ή στα θαλασσινά. 
Το θέμα βεβαίως είναι ότι πολλά από αυτά τα ευρείας κατανάλωσης τρόφιμα - όπως τα δημητριακά, οι πατάτες και ο καφές - καταναλώνονται μόνον αφού έχουν ψηθεί ή τηγανιστεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Τι μπορεί, συνεπώς, να κάνει κανείς;

Οι επιστήμονες δείχνουν αποφασισμένοι να συνεχίσουν τις έρευνες γύρω από αυτό και η FDΑ το λέει ξεκάθαρα: θα ήταν εξαιρετικά πρόωρο να αποκλείσει κανείς μια ολόκληρη οικογένεια τροφίμων (τα δημητριακά), τις πατάτες και τον καφέ από τη διατροφή του. 

Συνταγές για υγιεινή μαγειρική

Στις οδηγίες της, η FDΑ παραθέτει συγκεκριμένα τρόφιμα τα οποία διαθέτουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμίδης: τηγανητές πατάτες, πατατάκια, δημητριακά για πρωινό, μπισκότα, ψητό ψωμί σε φέτες και καφές. 

Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να αφαιρεθούν τα συγκεκριμένα τρόφιμα από τη διατροφή μας. Αντιθέτως, καλό είναι να υιοθετήσει κανείς τις συστάσεις των ειδικών.

Για τις πατάτες, το βράσιμο ή το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων δεν παράγει ακρυλαμίδη. Το τηγάνισμα παράγει τις μεγαλύτερες ποσότητές της και ακολούθως το καβούρντισμα και το ψήσιμο. Όσο πιο σκούρες είναι οι πατάτες τόσο περισσότερη ακρυλαμίδη περιέχουν- συνεπώς, να αποφεύγετε να τις μαγειρεύετε έως ότου αποκτήσουν σκούρο καφέ χρώμα.

Εάν θέλετε να φάτε τηγανητές ή ψητές πατάτες, να τις κόβετε σε φέτες και να τις μουλιάζετε πρώτα σε νερό για 30 λεπτά. Οι ερευνητές της FDΑ διαπίστωσαν ότι με αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο σχηματισμός ακρυλαμίδης. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να φυλάτε τις πατάτες στο ψυγείο, διότι έτσι αυξάνεται ο σχηματισμός ακρυλαμίδης κατά το μαγείρεμα.

Για το ψωμί, εάν το φρυγανίζετε, φροντίστε να παίρνει ένα ελαφρύ καφέ χρώμακαι μην τρώτε το τμήμα εκείνο που έχει πάρει σκούρο χρώμα.

Για τον καφέ, οι επιστήμονες της FDΑ που συνέταξαν τις νέες οδηγίες λένε πως δεν βρήκαν κάποιον αποτελεσματικό τρόπο να μειώνουν τον σχηματισμό ακρυλαμίδης, διότι οι κόκκοι του καβουρδίζονται πριν βραστούν. 

5 χρυσοί κανόνες

1 Να διαλέγετε τα λιγότερο επεξεργασμένα δημητριακά και αυτά που μπορείτε μόνοι σας να μαγειρέψετε (όπως τις νιφάδες βρώμης).

2 Να τρώτε το ψωμί ελαφρά φρυγανισμένο (να έχει ανοικτό καφέ χρώμα).

3 Να τρώτε με μέτρο τηγανητές πατάτες και πατατάκια (αλλά καθόλου όσες έχουν σκούρο καφέ χρώμα ή είναι σχεδόν καμένες).

4 Να προτιμάτε τις πατάτες βραστές ή μαγειρεμένες στον φούρνο μικροκυμάτωνκαι βεβαίως να φυλάτε τις ωμές σε σκιερό και δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο.

5 Να πίνετε πιο ελαφρύ καφέ.

Πηγή:tanea.gr