Παραμένουν ζωντανά μέσα στο χρόνο, όσο και αν η ζωή έχει αλλάξει. Θυμίζουν στους πιο παλιούς και διδάσκουν στους νεότερους, άλλες εποχές περισσότερο δύσκολες, αλλά και πιο ανθρώπινες. Ακόμα και σήμερα κάποιοι κρατάνε ζωντανές τις παραδόσεις των Χριστουγέννων και τις μεταφέρουν από γενιά σε γενιά.
Ένα έθιμο που αναβιώνει τις μέρες των Χριστουγέννων η «γουρουνοχαρά» ή «γρουνουχαρά» ή «γουρνοχαρά». Το δεύτερο συνθετικό της λέξης δεν προσδιορίζει το αίσθημα που διακατέχει τα συμπαθή ζώα αυτές τις ημέρες, παρά τη χαρά των κατοίκων της περιοχής που συνδυάζουν την αναβίωση του εθίμου και τη βρώση χοιρινού κρέατος με χορούς και τραγούδια!
Το σφάξιμο των οικόσιτων χοίρων είναι παλιό έθιμο, που παραπέμπει σε αρχαίες θυσίες. Tα παλιά χρόνια όλοι στο χωριό έτρεφαν γουρούνι. Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων οι ίδιοι οι νοικοκυραίοι ή ομάδες από σφαχτάδες έσφαζαν το μεγαλύτερο γουρούνι του σπιτιού. Η προετοιμασία για το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν με εξαιρετική φροντίδα, ενώ ακολουθούσε γλέντι μέχρι τα ξημερώματα. Αν μάλιστα τύχαινε και περνούσαν και τα ρουγκάτσια, τότε το γλέντι ήταν τρικούβερτο! Όπως πίστευαν, η σφαγή του ζώου έφερνε το λεγόμενο «μπερικέτι» στο σπίτι, δηλαδή καλή σοδιά, καλή χρονιά.
Μετά το σφάξιμο άρχιζε το καψάλισμα, έπειτα το κόψιμο του λίπους (παστού), για να γίνει έπειτα το κόψιμο του κρέατος σε μικρά τεμάχια. Με το λίπος αυτό έκαναν τον παστό, λίπος χοιρινού 3-4 εκατοστά πάχους το έκοβαν σε λωρίδες 6-8 εκ. και μετά το βάζανε σε κοφίνι με αλάτι χοντρό για να ψηθεί, το υπόλοιπο αφού το έλιωναν πρώτα, το έβαζαν σε δοχεία λαδιού και αφού πάγωνε, διατηρούνταν σχεδόν όλο το χρόνο. Το χρησιμοποιούσαν όλο το χρόνο και σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Υπήρχαν μάλιστα περιπτώσεις που πολλοί δεν το αντικαθιστούσαν με τίποτα. Ακόμα και το καλοκαίρι στα φαγητά τους χρησιμοποιούσαν λίπος, γιατί το θεωρούσαν δική τους παραγωγή και επομένως φθηνό.
Ο ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ
Παλιά όταν έσφαζαν το γουρούνι, προκειμένου να το διατηρήσουν όλο τον χειμώνα, το έκοβαν σε μερίδες και σε ένα μεγάλο καζάνι πάνω σε ξύλα αναμμένα, έβαζαν το λίπος του χοιρινού και τσιγάριζαν σ΄αυτό όλα τα κομμάτια και εν συνεχεία τα άφηναν να βράσουν μέσα στο λίπος τους προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι(μπορεί και να παραληφθεί το μπαχάρι).
Τα τσιγαρισμένα κρέατα τα έβαζαν σε τενεκέδες σκεπασμένα πολύ καλά με το λυωμένο λίπος (που λειτουργούσε σαν αεροστεγές) και τα διατηρούσαν σε κρύο περιβάλλον, παίρνοντας απ΄αυτά την ποσότητα που ήθελαν κάθε φορά προκειμένου να την μαγειρέψουν.
Μπορούμε και τώρα να κάνουμε σπιτικό καβουρμά σε λιγότερη ποσότητα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο σε μεγάλο τάπερ.
Το "μυστικό" είναι να τσιγαριστεί στο δικό του λίπος και να παραμείνει σκεπασμένο μ΄αυτό.
Η περιγραφή είναι για τον Θρακιώτικο καβουρμά τον απλό που χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, και όχι για τον Μακεδονίτικο που έχει μέσα διάφορα κρέατα και μπαχαρικά και χρησιμοποιείται σαν μεζές.
Καρβαβίτσα
Καρβαβίτσα λένε το παραδοσιακό φαγητό που τρώνε ανήμερα τα Χριστούγεννα οι πρόσφυγες από το Καβακλί της Ανατ. Ρωμυλίας δεν υπάρχει ούτε ένα σπίτι που να μην έχει καρβαβίτσα τα Χριστούγεννα. Πρόκειται για χοιρινά έντερα γεμιστά με συκωταριά και κρέας χοιρινό.
Τι χρειαζόμαστε:
- χοιρινά έντερα
- 1 συκωταριά χοιρινή πλήρης (συκώτι,πνευμόνι,καρδιά,σπλήνα)
- 1 κιλό κρέας χοιρινό (αν είναι δυνατόν καβουρμάς σπιτικός)
- 3 μεγάλα πράσσα ψιλοκομμένα
- φλούδα από μισό πορτοκάλι ψιλοκομμένη
- 2 πιπεριές κόκκινες τσούσκες ψιλοκομμένες (ή περισσότερες αν το θέλουμε πολύ καυτερό)
- 2 κουτ. σούπας σπυριά μπαχάρι
- 2 κουτ. σούπας σπυριά μαύρο πιπέρι
- 3 κουτ. σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι σκόνη
- 2 κουτ. σούπας αλάτι (αυξάνουμε κατά προτίμηση)
- 1,5 φλυτζ. ρύζι
Πως το κάνουμε:
- Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα.
- Πλένουμε καλά την συκωταριά, την ζεματάμε, πετάμε τα περιττά λίπη και την κόβουμε κομματάκια ή και λίγο μεγαλύτερα.
- Βράζουμε λίγο το χοιρινό κρέας και το κόβουμε σε αντίστοιχα μικρά κομματάκια.
- Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη και τα ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε νερό για να είναι σχετικά υδαρής η γέμιση και με την βοήθεια ενός χωνιού γεμίζουμε τα έντερα ένα ένα δένοντας τις άκρες με κλωστή.
- Βάζουμε τα γεμάτα έντερα κυκλικά σε μεγάλη κατσαρόλα και τα βράζουμε σε ελαφρά αλατισμένο νερό που τα σκεπάζει καλά, σιγά σιγά 5-6 ώρες σε χαμηλή φωτιά, κάνοντας με μια οδοντογλυφίδα τρύπες στα έντερα (μόλις πάρουν βράση) για να μην σκάσουν και διαλυθεί η γέμιση στην κατσαρόλα.
Λίγα μυστικά ακόμα
ΠΡΟΣΟΧΗ : Για να γεμίσουν εύκολα τα έντερα η γέμιση πρέπει να είναι υδαρής. Αν "μπουκώσει" το γέμισμα ρίχνουμε λίγο νερό στο χωνί. Υπάρχουν ειδικά χωνιά με φαρδύ άνοιγμα κάτω, αλλά μπορείτε να κόψετε ένα απλό φαρδύ χωνί ένα δύο πόντους κάτω από το άνοιγμα ώστε η τρύπα του να είναι στο φαρδύτερο δυνατόν σημείο. Δεν τιγκάρουμε φούλ τα έντερα, τα αφήνουμε μισοάδεια, ώστε να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν μέσα τα ρύζια και τα άλλα υλικά χωρίς να σκάσουν. Τα έντερα που γεμίζουμε τα έχουμε ήδη κομμένα σε μήκος περίπου μισό μέτρο. Μετά το γέμισμα δένουμε τις δύο άκρες καλά με κλωστή. Φροντίζουμε να έχουμε πολλά έντερα γιατί μερικές φορές έχουμε απώλειες από κάποια που είναι σκισμένα. Τα έντερα ΔΕΝ τα βράζουμε, είναι ωμά την ώρα που τα γεμίζουμε.
Παλιά την καρβαβίτσα την έβραζαν πάνω στην σόμπα όλη νύχτα με χαμηλή φωτιά σιγά σιγά. Τα μυρωδικά και μπαχαρικά μπορείτε να τα αυξομειώσετε ανάλογα τις προτιμήσεις σας σε έντονη και απαλή γεύση. Το σωστό είναι πικάντικη καυτερή γεύση με έντονη μυρωδιά μπαχαρικών.
