Πόσοι από εμάς γνωρίζουν ότι η παέγια (paella), το γνωστότερο ίσως ισπανικό φαγητό στον κόσμο είναι πιθανότατα το κληροδότημα των Μαυριτανών στην Ισπανία και η μαρτυρία της ιστορικής σύνδεσης της Ευρώπης με τον αραβικό πολιτισμό.  

Πρόκειται δηλαδή για συνταγή με αραβικές καταβολές. Αυτή είναι η επικρατούσα εκδοχή, γιατί υπάρχει και μια άλλη που διατείνεται ότι η παέγια προέρχεται από την περιοχή της ανατολικής Ισπανίας (Levante), οπού υπάρχει μια μεγάλη λιμνοθάλασσα (Albufera) στην οποία φυτρώνει εύκολα το ρύζι.  

Η παέγια , όπως και η ιταλική πίτσα και τόσα άλλα πιάτα σ? όλον τον κόσμο είναι κατ? εξοχήν λαϊκά φαγητά, φτιαγμένα στην αρχική τους μορφή από υπολείμματα φαγητών. Και είναι λογικό. Η τοπική κουζίνα χρησιμοποιεί κατ? αρχήν τα υλικά που βρίσκει στην πόρτα της. Και δεν πετάει τίποτα. 

Τίποτα δεν πρέπει να πάει χαμένο. Κι όταν ακόμα περισσέψει κάτι πρέπει να βρεθεί τρόπος να καταναλωθεί. Κι έτσι εφευρίσκουμε μια νέα συνταγή που κάνει το χθεσινό υλικό θελκτικότερο. Απλά μαθήματα οικιακής οικονομίας για τους φτωχούς του παρελθόντος και τον παρόν της κρίσης. 

Κι αυτό μου φέρνει στο νου μια μοναδική ιστορία φαγητού. Πριν από κάμποσα χρόνια επισκέφθηκα ένα φίλο μου αρχαιολόγο που πραγματοποιούσε ανασκαφές σε ένα μεσαιωνικό χωριό της Πορτογαλίας την M?rtola. 

Η M?rtola που βρίσκεται στα νότια της χώρας κατοικήθηκε από το 750 μ.Χ. και μετά από Άραβες που προέρχονταν το χαλιφάτο της Κόρδοβας.  

Μέχρι την αποχώρηση των Αράβων από την Ιβηρική τον 13ο αιώνα η M?rtola παρέμεινε μια μικρή ακμάζουσα περιφερειακή πόλη με μικτό πληθυσμό (μουσουλμάνοι και χριστιανοί) Με έκπληξη μου είδα στην ανασκαφή μιας μικρής, απλής αραβικής οικίας του 950 μ.Χ. ότι στα απορρίμματα της βρέθηκαν κόκκαλα από χοίρο. Η έκπληξη μου έγινε ακόμα μεγαλύτερη όταν οι αρχαιολόγοι μου είπαν ότι τα κόκκαλα προέρχονταν από αποφάγια των μαυριτανών-μουσουλμάνων κατοίκων.  

Πώς είναι δυνατόν οι μουσουλμάνοι να έτρωγαν γουρούνια. Το μυστήριο λύθηκε από τις εξηγήσεις του πορτογάλου αρχαιολόγου φίλου μου: Σε κάθε μεγάλο λιμό της εποχής, τα χοιρινά περίσσευαν μια και το κοράνι τα θεωρεί μιαρά ζώα και απαγορεύει αυστηρά την κατανάλωση τους.  

Για να ξεπεράσουν όμως οι άνθρωποι την πείνα τους αλλά και για να μην έρθουν σε αντίθεση με τα θρησκευτικά τους πιστεύω ανακάλυψαν στο εξής «κόλπο». Το κοράνι θεωρεί τον οικόσιτο χοίρο ζώο «βρώμικο». Δεν απαγορεύει όμως τον αγριόχοιρο. Έτσι, οι φτωχοί Άραβες έπαιρναν χοίρους και τους άφηναν για ένα μικρό διάστημα (πιθανότατα για ένα βράδυ) στο διπλανό δάσος (οι αρχαιολόγοι βρήκαν το μέρος), τους αγρίευαν και μετά θεωρούσαν (με την άδεια του μουφτή τους) ότι τρώνε αγριόχοιρο.

Έτσι και το στομάχι γέμιζε αλλά και η θρησκευτική συνείδηση ήταν καλυμμένη. Επανέρχομαι όμως στην παέγια. Η παέγια μαγειρεύεται σε ένα μεγάλο ρηχό τηγάνι (στην παραδοσιακή μορφή της ψήνεται με φωτιά από ξύλα) σαν πλατύ τεράστιο γουόκ, το οποίο μετά το μαγείρεμα μεταφέρεται στο κέντρο του τραπεζιού. Το φαγητό σερβίρεται μέσα από αυτό το σκεύος. Όποιο σκεύος μαγειρέματος κι αν χρησιμοποιήσουμε, το τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού και αφήνουμε τον κάθε καλεσμένο να σερβιριστεί. 

Υπάρχουν τρεις βασικές παραλλαγές για να γίνει η παέγια. Η παέγια βαλενθιάνα, φτιάχνεται με κοτόπουλο, κουνέλι, σαλιγκάρια, φασόλια, ρύζι και σαφράν.  

Η θαλασσινή παέγια γίνεται με γαρίδες, καλαμάρι, μύδια, ρύζι και σαφραν. Η τουριστική παέγια: σε αυτή συνδυάζονται υλικά από τις δύο προηγούμενες. Αυτή η εκδοχή είναι και η τουριστική εκδοχή της παέγιας αφού σε εστιατόρια και βιβλία μαγειρικής, εκτός Ισπανίας, αυτήν θα συναντήσουμε. 

Κοινό στοιχείο όλων των παραλλαγών είναι η στρώση καμένου ρυζιού στον πάτο του σκεύους (οι ισπανοί το θεωρούν γκουρμέ).

Σας δίνω εδώ μια παραλλαγή της παέγια βαλενθιάνα  

Υλικα 

500g κοτόπουλο , 

500gr κουνέλι, 

300 gr. λουκάνικο, 

500 gr ρύζι καρολίνα, 

2 φλιτζάνια φρέσκα μπιζέλια, 

250gr φρέσκα φασολάκια, 

2 φλιτζάνια φασόλια γίγαντες βρασμένα, 

3 κόκκινες πιπεριές, 

1 κρεμμύδι, 

3 ντομάτες αποφλοιωμένες χωρίς σπόρια χοντροκομμένες 

12 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 

1 lit ζωμό κοτόπουλο, 

1,5 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκιά, 

5-6 πρέζες σαφράν σε κλωστούλες, 

1 φύλλο δάφνη, 

1 λεμόνι,

αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση 

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τις σε λεπτές λωρίδες. Κόψτε το κοτόπουλο, το κουνέλι και το λουκάνικο σε κομμάτια. 

Βάλτε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, ή το ειδικό σκεύος για την παέγια. Ροδίστε το κρεμμύδι και παραμερίστε το στις άκρες. Ροδίστε το κοτόπουλο, το λουκάνικο και το κουνέλι.. 

Προσθέστε τα μπιζέλια, τα φασολάκια, τις πιπεριές, το σαφράν και την πάπρικα, σοτάρετε για 1-2 λεπτά και προσθέστε την ντομάτα και τον ζωμό (ζεστό). Αφήστε το να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Προσθέστε το ρύζι, τα φασόλια, αλάτι και πιπέρι. 

Αφήστε την να βράσει σε ζωηρή φωτιά, αποφεύγοντας να την ανακατέψετε. Αφού περάσουν 8 λεπτά, χαμηλώστε την φωτιά στο μέτριο, αφήστε την να βράσει για ακόμη 5-6 λεπτά και τέλος, κατεβάστε την φωτιά στο πολύ χαμηλό και αφήστε την για ακόμη 4-5 λεπτά. 

Αποσύρετε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί 10 λεπτά. Σερβίρετέ την ζεστή.

Κώστας Γασπαρινάτος 

Πρόεδρος Ελληνικής Γαστρονομικής Εταιρείας