Τα οξέα των σταφυλιών

Το δεύτερο κυρίως συστατικό των σταφυλιών και όλων των φρούτων είναι τα οξέα. Τα σταφύλια περιέχουν φυσικά οξέα τα οποία είναι υπεύθυνα για την φρεσκάδα και την διατήρηση της ποιότητας και γεύσης του κρασιού.

Αντίθετα με τα σάκχαρα τα οξέα παράγονται απευθείας μέσα στις ράγες.

 

Τα δύο κύρια οξέα του σταφυλιού είναι το τρυγικό και μηλικό που μαζί αποτελούν το 90% της οξύτητας των σταφυλιών:

 

? Τρυγικό οξύ COOH-CHOH-CHOH-COOH

? Μηλικό οξύ COOH-CHOH-CH2-COOH

Το τρυγικό οξύ είναι το κυρίως οξύ των σταφυλιών αλλά και του κρασιού σαν τελικό προϊόν. Φέρει το όνομα του από τα άλατα (τρυγικά) που αποθηκεύονται πάνω στα τοιχώματα των δεξαμενών φύλαξης του κρασιού. Βιοχημικά είναι ένα σταθερό οξύ και παράγεται από τον μεταβολισμό των σακχάρων σαν ένα δευτερεύων προϊόν.

 

Σε αντίθεση το μηλικό οξύ παίζει δραστικό ρόλο στη ζωντανή διεργασία των σταφυλιών ακόμα και στο παραγόμενο κρασί. Αυτός είναι και ο λόγος που οι παραγωγοί αγωνιούν για την ύπαρξη του και προτιμούν να διορθώνουν την οξύτητα με τρυγικό οξύ.

 

Άλλος λόγος αποφυγής του είναι η πολύ όξινη και σκληρή γεύση του. Γενικά τα οξέα βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες όταν τα σταφύλια είναι άγουρα. Σιγά, σιγά με την ωρίμανση και τις ψηλές θερμοκρασίες, μεγάλες ποσότητες σακχάρων μεταφέρονται στα σταφύλια πράγμα που προκαλεί την μείωση της οξύτητας.

 

Αυτό αφορά κυρίως το τρυγικό οξύ γιατί το μηλικό μειώνεται ακόμα περισσότερο λόγω της βιοχημικής του αστάθειας. Μια δεύτερη μείωση του μηλικού οξέως παρουσιάζεται στο κρασί μετά την οινοπνευματική ζύμωση σαν αποτέλεσμα ακόμα μιας βιοχημικής μετατροπής.

 

Αυτή τη φορά υπό την επίδραση βακτηρίων που μετατρέπουν το μηλικό σε γαλακτικό οξύ (βλέπε «μηλογαλακτική ζύμωση»)

 

Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ

 

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies και παρόμοιες τεχνολογίες

Συνεχίζοντας την περιήγησή σας συμφωνείτε με την χρήση των cookies Περισσότερα

Κατάλαβα!

Τι είναι τα cookies;

Τα cookies είναι μικρά αρχεία κειμένου που αποθηκεύονται στον υπολογιστή σας όταν επισκέπτεστε ορισμένες ιστοσελίδες. Μας βοηθούν να βελτιώσουμε την ιστοσελίδα μας και να παρέχουμε μια καλύτερη και πιο εξατομικευμένη εξυπηρέτηση. Μας δίνουν τη δυνατότητα να κάνουμε εκτίμηση για το target group μας και τον τρόπο χρήσης που κάνει, για την αποθήκευση πληροφοριών σχετικά με τις προτιμήσεις του κοινού αυτού (και έτσι μας επιτρέπει να διαμορφώνουμε την ιστοσελίδα μας σύμφωνα με τα ενδιαφέροντά του), να επιταχύνει τις αναζητήσεις και να αναγνωρίζουμε κάποιον όταν επιστρέφει στην ιστοσελίδα μας . Παρακαλούμε σημειώστε ότι τα cookies, δε μπορούν να βλάψουν τον υπολογιστή σας. Δεν αποθηκεύουν προσωπικές πληροφορίες, όπως για παράδειγμα στοιχεία πιστωτικών καρτών, αλλά χρησιμοποιούν κρυπτογραφημένες πληροφορίες για να βοηθήσουν στη βελτίωση της πλοήγησης στο site. Σας δίνουμε αυτές τις πληροφορίες, βάσει της πρόσφατης νομοθεσίας και σας βεβαιώνουμε ότι είμαστε ειλικρινείς και σαφείς αναφορικά με την προστασία των προσωπικών σας δεδομένων, όταν χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα μας.

H πολιτική των Cookies

Για να κάνετε πλήρη χρήση των στοιχείων στην ιστοσελίδα μας, ο υπολογιστής σας, το tablet ή το κινητό τηλέφωνο θα πρέπει να δέχεται cookies, για να μπορούμε να σας παρέχουμε μόνο ορισμένες εξατομικευμένες λειτουργίες της ιστοσελίδας με τη χρήση τους. Τα cookies δεν αποθηκεύουν πληροφορίες, όπως όνομα, διεύθυνση ή τα στοιχεία πληρωμής. Απλά κρατάνε τα στοιχεία με τα οποία κάνετε τη σύνδεση. Ωστόσο, αν επιθυμείτε να περιορίσετε, να μπλοκάρετε ή να διαγράψετε τα cookies από την ιστοσελίδα μας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον browser σας, για να γίνει αυτό. Κάθε browser είναι διαφορετικός, οπότε επιλέξτε από το μενού την επιλογή "Βοήθεια" (ή χειροκίνητα στη συσκευή του κινητού σας τηλεφώνου) για να μάθετε πώς να αλλάζετε τις επιλογές σχετικά με τα cookies.

ΕΦΗΜΕΡΙΔΕΣ

 

ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

26699423
07-05-2026 16:13
Copyright 2009-2025 Aiginio News | All rights reserved