Συστατικά:
♦  1 κιλό γάλα
♦  1 κουταλιά σούπας, γεμάτη, γιαούρτι

Παρασκευή:
1. Θερμάνετε το γάλα στους 90 βαθμούς κελσίου. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο αλλά αν δεν έχετε μπορείτε να κλείσετε τη θερμότητα λίγο πριν αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή μόλις το δείτε να αρχίζει να φουσκώνει.
2. Βγάλτε το γάλα από τη φωτιά και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς κελσίου (για όσους διαθέτουν θερμόμετρο κουζίνας) αλλιώς τόσο ώστε να μπορείτε να κρατήσετε το μικρό σας δαχτυλάκι μέσα στο γάλα και να μετρήσετε ως το 20 χωρίς να καείτε.
3. Αραιώστε 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι σε λίγο γάλα και ρίχτε το στο γάλα ανακατεύοντας.
4. Τοποθετήστε το σκεύος στο φούρνο στους 40-45 βαθμούς. Εναλλακτικά, σκεπάζουμε το σκεύος με κουβέρτα για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε για 4 ώρες . Προσοχή δε κουνάμε ούτε αναταράσσουμε το σκεύος κατά την διάρκεια της πήξης.
5. Τοποθετούμε το γιαούρτι μας σε θερμοκρασία δωματίου  και μετά στο ψυγείο, το αφήνουμε για 24 ώρες χωρίς να το μετακινήσουμε και το καταναλώνουμε εντός 15 ημερών.

Παρασκευή-συμβουλές για πήξιμο γιαουρτιού
•    H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτι είναι από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 το γιαούρτι γίνεται ξινό ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής, γι’ αυτό και δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία στην διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το σκεύος μετά την προσθήκη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στο φούρνο της κουζίνας σε θερμοκρασία 45-50 βαθμούς. Αν ο φούρνος μας έχει περισσότερο από 50 βαθμούς, το γιαούρτι μας θα βγει ξινό.

•    Αν η μαγιά που διαθέτουμε είναι ξινή, το γιαούρτι θα βγει ξινό έστω και αν το πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία 47-48 βαθμούς.
•    Σκεπασμένο ή στον φούρνο αφήνουμε το σκεύος για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλό μας δηλαδή χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να διαπιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει, ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοικτή για 1 ώρα ακόμη. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ίδια θέση για ακόμη 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε.
•    Στη συνέχεια τοποθετούμε το σκεύος σε δροσερό μέρος όπου αυτό το παραδοσιακό μας  γιαούρτι μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον. Στο ψυγείο διατηρείται για 10-12 ημέρες.
•    Μπορούμε ακόμη να το αδειάσουμε σε πυκνό τουλπάνι ή πάνινη λευκή σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να «στάζει». Θα φτιάξουμε έτσι άριστο στραγγιστό γιαούρτι, το οποίο επειδή έχει αποβληθεί ο ορός με το στράγγισμα, έχει δυνατότητα διατήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 ημέρες.

Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι αν ακολουθήσουμε όλους τους κανόνες (βράσιμο γάλατος, θερμοκρασία, μαγιά κ.τ.λ.) και το γιαούρτι μας δεν πήξει ή πήξει ατελώς, τότε μπορεί να συμβαίνουν τα εξής:
-   Ο προμηθευτής μας, επειδή ίσως είχε περισσότερη ζήτηση από όσο γάλα διέθετε, εφάρμοσε την παλιά τεχνική της προσθήκης νερού. (Στην τυροκομική διάλεκτο του «συναφιού», αυτό ονομάζεται «βαφτισμένο γάλα», ή «αγιασμένο» ). Η προσθήκη σε ποσοστό 3% δεν δημιουργεί πρόβλημα επειδή στην διάρκεια του βρασμού τόσο είναι το ποσοστό υγρασίας που θα εξατμισθεί. Αν όμως με ελαφρά συνείδηση χαθεί το μέτρο, τότε χάσαμε γάλα, χρόνο και γιαούρτι.
-   Υπάρχει ενδεχόμενο κάποια από τα ζώα του κοπαδιού να ασθενούν και να τους δίνεται αντιβίωση. Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτι ή πήζει ατελώς.
-   Αν όμως λόγω απειρίας, μας ξέφυγε η θερμοκρασία προς τα κάτω και το γιαούρτι δεν έπηξε καθόλου, τότε :
1.    Αν έχουμε το σκεύος στο φούρνο, χωρίς να πειράξουμε τίποτε άλλο, προσπαθούμε να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του γάλατος κοντά ή έστω λίγο πιο πάνω από τους 50 βαθμούς ανάβοντας τον φούρνο και αφού το καταφέρουμε, αφήνουμε σε ηρεμία να ξαναρχίσει η διεργασία πήξης.
2.    Αν έχουμε απλά τοποθετημένα και σκεπασμένα σκεύη, τότε συγκεντρώνουμε το γάλα σε ένα μεγάλο και ζεσταίνουμε στην φωτιά μέχρι το πολύ 52 βαθμούς και συνεχίζουμε κατά τα γνωστά.
Σε καμία από τις δύο πιο πάνω περιπτώσεις δεν ξαναπροσθέτουμε μαγιά.
Από εκεί και μετά ότι καταφέραμε το καταφέραμε και το κρατάμε ως εμπειρία για την επόμενη φορά.

Δημιουργία-παρασκευή μαγιάς γιαουρτιού 
Αν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε να δημιουργήσουμε εξ αρχής «δική μας» γιαουρτοπυτιά, κάνουμε τα εξής:
-   Βράζουμε μια μικρή ποσότητα γάλατος π.χ. 300 γρ.
-   Το κρυώνουμε με μεταγγίσεις από σκεύος σε σκεύος ώστε να πέσει η Στη θερμοκρασία γύρω στους 30- 35 βαθμούς.
-   συνέχεια το βάζουμε σε ένα ανοιχτό μπολ και το τοποθετούμε σκεπασμένο με τουλπάνι σε ζεστό μέρος, με θερμοκρασία χώρου σταθερή στους 28-30 βαθμούς. (Διαδικασία εύκολη το καλοκαίρι). Το γάλα αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του, περίπου μετά από μία μέρα.
-   Από το πήγμα αυτό, παίρνουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή και πήζουμε με τη διαδικασία του γιαούρτιού, άλλα 300 γρ γάλα ( 1ο πήξιμο).
-   Από αυτό, με την ίδια διαδικασία, πήζουμε άλλα 300 γρ.γάλα. (2ο πήξιμο).
-    Επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά την διαδικασία (3ο πήξιμο).

Το προϊόν που παίρνουμε με το τρίτο πήξιμο είναι πλέον καθαρό γιαούρτι. «Χαριτολογώντας» μπορούμε να ονομάσουμε το 1ο πήξιμο «ανθυπογιαούρτι», το 2ο «υπογιαούρτι» και το 3ο γιαούρτι!
Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε στα τρία αυτά στάδια είναι μια κουταλιά κοφτή της σούπας για 300 γρ. γάλα. Από το καθαρό γιαούρτι σαν μαγιά, αρκεί μία κουταλιά για ένα κιλό γάλα.
Για να συντομευθεί ο χρόνος ξινίσματος στο μπώλ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ξίδι ή χυμό λεμονιού, όμως γίνεται καλύτερης ποιότητας η μαγιά, αν αφήσουμε να εξελιχθεί η φυσική διαδικασία.
Το άριστο γιαούρτι είναι από πρόβειο γάλα πλήρες και για να δημιουργήσουμε καλή μαγιά, τέτοιο γάλα χρησιμοποιούμε. Από εκεί και μετά βέβαια, καθένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ό,τι γάλα επιθυμεί, όμως τα παραγόμενα «γιαουρτοειδή» (επιτρέψτε μου την έκφραση), δεν αντέχουν σε καμία σύγκριση με το πρόβειο.

 Σπιτικό γιαούρτι

Η ακόλουθη συνταγή είναι για να φτιάξετε γιαούρτι σπίτι σας εύκολα και γρήγορα.

Συστατικά:
♦  1 κιλό γάλα
♦  1 κουταλιά σούπας, γεμάτη, γιαούρτι

Παρασκευή:
1. Θερμάνετε το γάλα στους 90 βαθμούς κελσίου. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο αλλά αν δεν έχετε μπορείτε να κλείσετε τη θερμότητα λίγο πριν αρχίσει να βράζει το γάλα, δηλαδή μόλις το δείτε να αρχίζει να φουσκώνει.
2. Βγάλτε το γάλα από τη φωτιά και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς κελσίου (για όσους διαθέτουν θερμόμετρο κουζίνας) αλλιώς τόσο ώστε να μπορείτε να κρατήσετε το μικρό σας δαχτυλάκι μέσα στο γάλα και να μετρήσετε ως το 20 χωρίς να καείτε.
3. Αραιώστε 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι σε λίγο γάλα και ρίχτε το στο γάλα ανακατεύοντας.
4. Τοποθετήστε το σκεύος στο φούρνο στους 40-45 βαθμούς. Εναλλακτικά, σκεπάζουμε το σκεύος με κουβέρτα για να διατηρήσει τη θερμοκρασία του και το αφήνουμε για 4 ώρες . Προσοχή δε κουνάμε ούτε αναταράσσουμε το σκεύος κατά την διάρκεια της πήξης.
5. Τοποθετούμε το γιαούρτι μας σε θερμοκρασία δωματίου  και μετά στο ψυγείο, το αφήνουμε για 24 ώρες χωρίς να το μετακινήσουμε και το καταναλώνουμε εντός 15 ημερών.

Παρασκευή-συμβουλές για πήξιμο γιαουρτιού
•    H θερμοκρασία του γάλατος για να πήξουμε γιαούρτι είναι από 45-50 βαθμούς. Πάνω από τους 50 το γιαούρτι γίνεται ξινό ενώ κάτω από τους 45 η πήξη είναι ατελής και χαμηλότερα από 40 σχεδόν δεν πήζει. Πάντα μιλάμε για την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής, γι’ αυτό και δεν πρέπει να πέσει η θερμοκρασία στην διάρκεια της πήξης. Σκεπάζουμε λοιπόν το σκεύος μετά την προσθήκη της μαγιάς με μάλλινα υφάσματα ή τα τοποθετούμε στο φούρνο της κουζίνας σε θερμοκρασία 45-50 βαθμούς. Αν ο φούρνος μας έχει περισσότερο από 50 βαθμούς, το γιαούρτι μας θα βγει ξινό.

•    Αν η μαγιά που διαθέτουμε είναι ξινή, το γιαούρτι θα βγει ξινό έστω και αν το πήξουμε στην ιδανική θερμοκρασία 47-48 βαθμούς.
•    Σκεπασμένο ή στον φούρνο αφήνουμε το σκεύος για 2 ώρες. Στις 2 ώρες ελέγχουμε προσεκτικά χωρίς βίαιες κινήσεις, την πορεία της πήξης. Με το δάχτυλό μας δηλαδή χτυπάμε ελαφρά εξωτερικά το σκεύος για να διαπιστώσουμε την κατάσταση. Αν έχει πήξει, ξεσκεπάζουμε ή κλείνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα ανοικτή για 1 ώρα ακόμη. Αν δεν έχει πήξει εντελώς, αφήνουμε στην ίδια θέση για ακόμη 1 ώρα και μετά ξεσκεπάζουμε.
•    Στη συνέχεια τοποθετούμε το σκεύος σε δροσερό μέρος όπου αυτό το παραδοσιακό μας  γιαούρτι μπορεί να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα για 48 ώρες τουλάχιστον. Στο ψυγείο διατηρείται για 10-12 ημέρες.
•    Μπορούμε ακόμη να το αδειάσουμε σε πυκνό τουλπάνι ή πάνινη λευκή σακούλα (π.χ. μαξιλαροθήκη) και να την κρεμάσουμε να στραγγίσει για αρκετές ώρες ή μέχρι να σταματήσει να «στάζει». Θα φτιάξουμε έτσι άριστο στραγγιστό γιαούρτι, το οποίο επειδή έχει αποβληθεί ο ορός με το στράγγισμα, έχει δυνατότητα διατήρησης στο ψυγείο μέχρι και 20 ημέρες.

Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι αν ακολουθήσουμε όλους τους κανόνες (βράσιμο γάλατος, θερμοκρασία, μαγιά κ.τ.λ.) και το γιαούρτι μας δεν πήξει ή πήξει ατελώς, τότε μπορεί να συμβαίνουν τα εξής:
-   Ο προμηθευτής μας, επειδή ίσως είχε περισσότερη ζήτηση από όσο γάλα διέθετε, εφάρμοσε την παλιά τεχνική της προσθήκης νερού. (Στην τυροκομική διάλεκτο του «συναφιού», αυτό ονομάζεται «βαφτισμένο γάλα», ή «αγιασμένο» ). Η προσθήκη σε ποσοστό 3% δεν δημιουργεί πρόβλημα επειδή στην διάρκεια του βρασμού τόσο είναι το ποσοστό υγρασίας που θα εξατμισθεί. Αν όμως με ελαφρά συνείδηση χαθεί το μέτρο, τότε χάσαμε γάλα, χρόνο και γιαούρτι.
-   Υπάρχει ενδεχόμενο κάποια από τα ζώα του κοπαδιού να ασθενούν και να τους δίνεται αντιβίωση. Ναι μεν το γάλα είναι ασφαλές αφού βράζεται μέχρι αποστείρωσης, όμως δεν πήζει για γιαούρτι ή πήζει ατελώς.
-   Αν όμως λόγω απειρίας, μας ξέφυγε η θερμοκρασία προς τα κάτω και το γιαούρτι δεν έπηξε καθόλου, τότε :
1.    Αν έχουμε το σκεύος στο φούρνο, χωρίς να πειράξουμε τίποτε άλλο, προσπαθούμε να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του γάλατος κοντά ή έστω λίγο πιο πάνω από τους 50 βαθμούς ανάβοντας τον φούρνο και αφού το καταφέρουμε, αφήνουμε σε ηρεμία να ξαναρχίσει η διεργασία πήξης.
2.    Αν έχουμε απλά τοποθετημένα και σκεπασμένα σκεύη, τότε συγκεντρώνουμε το γάλα σε ένα μεγάλο και ζεσταίνουμε στην φωτιά μέχρι το πολύ 52 βαθμούς και συνεχίζουμε κατά τα γνωστά.
Σε καμία από τις δύο πιο πάνω περιπτώσεις δεν ξαναπροσθέτουμε μαγιά.
Από εκεί και μετά ότι καταφέραμε το καταφέραμε και το κρατάμε ως εμπειρία για την επόμενη φορά.

Δημιουργία-παρασκευή μαγιάς γιαουρτιού 
Αν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε να δημιουργήσουμε εξ αρχής «δική μας» γιαουρτοπυτιά, κάνουμε τα εξής:
-   Βράζουμε μια μικρή ποσότητα γάλατος π.χ. 300 γρ.
-   Το κρυώνουμε με μεταγγίσεις από σκεύος σε σκεύος ώστε να πέσει η Στη θερμοκρασία γύρω στους 30- 35 βαθμούς.
-   συνέχεια το βάζουμε σε ένα ανοιχτό μπολ και το τοποθετούμε σκεπασμένο με τουλπάνι σε ζεστό μέρος, με θερμοκρασία χώρου σταθερή στους 28-30 βαθμούς. (Διαδικασία εύκολη το καλοκαίρι). Το γάλα αυτό ξινίζει και πήζει μόνο του, περίπου μετά από μία μέρα.
-   Από το πήγμα αυτό, παίρνουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή και πήζουμε με τη διαδικασία του γιαούρτιού, άλλα 300 γρ γάλα ( 1ο πήξιμο).
-   Από αυτό, με την ίδια διαδικασία, πήζουμε άλλα 300 γρ.γάλα. (2ο πήξιμο).
-    Επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά την διαδικασία (3ο πήξιμο).

Το προϊόν που παίρνουμε με το τρίτο πήξιμο είναι πλέον καθαρό γιαούρτι. «Χαριτολογώντας» μπορούμε να ονομάσουμε το 1ο πήξιμο «ανθυπογιαούρτι», το 2ο «υπογιαούρτι» και το 3ο γιαούρτι!
Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε στα τρία αυτά στάδια είναι μια κουταλιά κοφτή της σούπας για 300 γρ. γάλα. Από το καθαρό γιαούρτι σαν μαγιά, αρκεί μία κουταλιά για ένα κιλό γάλα.
Για να συντομευθεί ο χρόνος ξινίσματος στο μπώλ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ξίδι ή χυμό λεμονιού, όμως γίνεται καλύτερης ποιότητας η μαγιά, αν αφήσουμε να εξελιχθεί η φυσική διαδικασία.
Το άριστο γιαούρτι είναι από πρόβειο γάλα πλήρες και για να δημιουργήσουμε καλή μαγιά, τέτοιο γάλα χρησιμοποιούμε. Από εκεί και μετά βέβαια, καθένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ό,τι γάλα επιθυμεί, όμως τα παραγόμενα «γιαουρτοειδή» (επιτρέψτε μου την έκφραση), δεν αντέχουν σε καμία σύγκριση με το πρόβειο.