Διαβάζουμε στο λεξικό σχετικά: Λουκάνικο από χοιρινά έντερα γεμιστά με συκωταριά και χοιρινό κρέας. Θεωρείται παραδοσιακό φαγητό που τρώνε ανήμερα τα Χριστούγεννα στη Θράκη, στο Αιγίνιο, στα Κουφάλια και οι απανταχού πρόσφυγες από το Καβακλί Ανατ. Ρωμυλίας, δεν υπάρχει ούτε ένα σπίτι που να μην έχει καρβαβίτσα τα Χριστούγεννα. Πρόκειται για χοιρινά έντερα γεμιστά με συκωταριά και κρέας χοιρινό. Τρώγεται βραστή σούπα ή μπορούμε αφού βράση στην κατσαρόλα, να την βάλουμε   σε ένα ταψί στο φούρνο στους 150 για μισή ώρα να ψηθεί, καταπληκτικός κρασομεζές

Χρειαζόμαστε:

χοιρινά έντερα

1 συκωταριά χοιρινή πλήρης (συκώτι,πνευμόνι,καρδιά,σπλήνα)

1 κιλό κρέας χοιρινό

3 μεγάλα πράσσα ψιλοκομμένα

φλούδα από μισό πορτοκάλι ψιλοκομμένη

2 πιπεριές κόκκινες τσούσκες ψιλοκομμένες (ή περισσότερες αν το θέλουμε πολύ καυτερό)

2 κουτ. σούπας σπυριά μπαχάρι

2 κουτ. σούπας σπυριά μαύρο πιπέρι

3 κουτ. σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι σκόνη

2 κουτ. σούπας αλάτι (αυξάνουμε κατά προτίμηση)

1,5 φλυτζ. ρύζι

Πώς το κάνουμε:

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα.

Πλένουμε καλά την συκωταριά, την ζεματάμε, πετάμε τα περιττά λίπη και την κόβουμε κομματάκια περίπου 2x2 ή και λίγο μεγαλύτερα.

Βράζουμε λίγο το χοιρινό κρέας και το κόβουμε σε αντίστοιχα μικρά κομματάκια.

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη και τα ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε νερό για να είναι σχετικά υδαρής η γέμιση και με την βοήθεια ενός χωνιού γεμίζουμε τα έντερα ένα ένα δένοντας τις άκρες με κλωστή.

Βάζουμε τα γεμάτα έντερα κυκλικά σε μεγάλη κατσαρόλα και τα βράζουμε σε ελαφρά αλατισμένο νερό που τα σκεπάζει καλά, σιγά σιγά 5-6 ώρες σε χαμηλή φωτιά, κάνοντας με μια οδοντογλυφίδα τρύπες στα έντερα (μόλις πάρουν βράση) για να μην σκάσουν και διαλυθεί η γέμιση στην κατσαρόλα.

Λίγα μυστικά ακόμα

ΠΡΟΣΟΧΗ : Για να γεμίσουν εύκολα τα έντερα η γέμιση πρέπει να είναι υδαρής. Αν "μπουκώσει" το γέμισμα ρίχνουμε λίγο νερό στο χωνί. Υπάρχουν ειδικά χωνιά με φαρδύ άνοιγμα κάτω, αλλά μπορείτε να κόψετε ένα απλό φαρδύ χωνί ένα δύο πόντους κάτω από το άνοιγμα ώστε η τρύπα του να είναι στο φαρδύτερο δυνατόν σημείο. Δεν τιγκάρουμε φούλ τα έντερα, τα αφήνουμε μισοάδεια, ώστε να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν μέσα τα ρύζια και τα άλλα υλικά χωρίς να σκάσουν. Τα έντερα που γεμίζουμε τα έχουμε ήδη κομμένα σε μήκος περίπου μισό μέτρο. Μετά το γέμισμα δένουμε τις δύο άκρες καλά με κλωστή. Φροντίζουμε να έχουμε πολλά έντερα γιατί μερικές φορές έχουμε απώλειες από κάποια που είναι σκισμένα. Τα έντερα ΔΕΝ τα βράζουμε, είναι ωμά την ώρα που τα γεμίζουμε.

Παλιά την καρβαβίτσα την έβραζαν πάνω στην σόμπα όλη νύχτα με χαμηλή φωτιά σιγά σιγά. Τα μυρωδικά και μπαχαρικά μπορείτε να τα αυξομειώσετε ανάλογα τις προτιμήσεις σας σε έντονη και απαλή γεύση. Το σωστό είναι πικάντικη καυτερή γεύση με έντονη μυρωδιά μπαχαρικών.