Το παραδοσιακό ζυμαρικό φαίνεται να έχει λαμπρό μέλλον, παρά το μάλλον άδοξο -εντάξει όχι για όλους- πρόσφατο παρελθόν του.

Η ντόπια παραγωγή καθώς και οι συνήθειες και τα γούστα κάθε περιοχής διαμόρφωσαν τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται ο τραχανάς.

Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως κάθε χωριό έχει τη δική του συνταγή και κάθε νοικοκυρά τις δικές της αναλογίες, πράγμα που έχει περάσει και στους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής του ζυμαρικού από τις σύγχρονες βιοτεχνίες. Για παράδειγμα, αν υπάρχει περίσσεια αυγών, προστίθενται στο ζυμάρι, φτιάχνοντας έτσι ένα πιο πλούσιο προϊόν. Επίσης, χρησιμοποιούν το γάλα που έχουν διαθέσιμο: πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό ή μείγμα αυτών, σε διάφορες ποσοστώσεις, ανάλογα με τα ζώα που έχει κάθε περιοχή. Η αναλογία γάλακτος - αλευριού (ή σιταριού) ποικίλλει πάλι ανάλογα με την τοπική συνταγή, όπως και το πλάσιμο, το σχήμα και το μέγεθος του τελικού προϊόντος.

Παραδοσιακά, τα νοικοκυριά συνήθιζαν να φτιάχνουν τραχανά (όπως και άλλα ζυμαρικά με γάλα ή και αυγά) τους καλοκαιρινούς μήνες, οπότε το γάλα ήταν λιγοστό, δεν έφτανε για να τυροκομηθεί και έπρεπε με κάποιο τρόπο να συντηρηθεί. Ιδιαίτερα το πρώτο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου, περίοδος νηστείας για τους πιστούς, ήταν η καταλληλότερη χρονική περίοδος για την παρασκευή του τραχανά (και άλλων παραδοσιακών ζυμαρικών): το γάλα έμενε, τα αυγά το ίδιο, το στάρι ήταν άφθονο (είχε προηγηθεί το θέρισμα και το αλώνισμα τον Ιούνιο και τον Ιούλιο) και ο ήλιος δυνατός, φυσική πηγή ενέργειας για την αποξήρανση του ζυμαρικού. Κάθε οικογένεια έφτιαχνε τότε το δικό της απόθεμα για το χειμώνα. Μην ξεχνάμε πως ο τραχανάς ήταν ένα γρήγορο και εύκολο φαγητό που έλυνε τα χέρια των σκληρά εργαζόμενων γυναικών. Επίσης, θρεπτικός και χορταστικός, ήταν το καλύτερο πρωινό για τους αγρότες που δούλευαν όλη μέρα στα χωράφια.

Σήμερα, αρκετές μικρές και μεγαλύτερες βιοτεχνίες φτιάχνουν τραχανά καθ? όλη τη διάρκεια του χρόνου, παραλλάσσοντας λιγότερο ή περισσότερο τις παραδοσιακές συνταγές, με καλά αποτελέσματα. Βέβαια, υπάρχουν ακόμα νοικοκυριά που φτιάχνουν τραχανά. Ο λόγος πλέον δεν είναι τόσο η συντήρηση των αγροτικών προϊόντων ούτε η δημιουργία αποθέματος για τους δύσκολους μήνες του χειμώνα, όσο η γευστική αλλά και η θρεπτική του αξία.

Κείμενο Άγγελος Ρέντουλας 

Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος

Διαβάστε  μια από τις συνταγές του πολυσέλιδου αφιερώματος της Καθημερινή για τον τραχανά.

Υλικά

1 κιλό πράσα (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες 1½ εκ.

200 γρ. τραχανάς γλυκός σταρένιος

450 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, με το χυμό τους, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος

2 φύλλα δάφνης

200 ml ελαιόλαδο

Μερίδες 6

Προετοιμασία 20΄ Μαγείρεμα περίπου 40΄

Διαδικασία Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και σοτάρουμε τα πράσα για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν λίγο. Προσθέτουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να σοταριστεί καλά και ο τραχανάς. Ρίχνουμε τα ντοματάκια με το χυμό, τα φύλλα δάφνης, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σκεπάζουμε με νερό.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να πήξει το φαγητό, να γίνει ο τραχανάς και να μείνει με το λαδάκι του. Ανακατεύουμε απαλά ενδιάμεσα, για να μην κολλήσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα λίγο ζεστό νερό. Στο τέλος προσθέτουμε τον άνηθο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.