Οι τρούφες είναι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber (Ασκομύκητες). Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-30 περίπου εκατοστών.
Οι μύκητες που συμβιώνουν με τις ρίζες των φυτών ονομάζονται μυκορριζικοί.
Οι μυκηλιακές υφές περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες, ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως το κάλιο, φωσφόρο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Οι καρποφορίες των μυκορριζικών μυκήτων, επομένως και οι τρούφες, εμφανίζονται τριγύρω από δέντρα.
Η συμβίωση πραγματοποιείται σε συγκεκριμένα δασικά είδη όπως η Δρυς, ο Γαύρος, το Πουρνάρι, η Αριά, διάφορα είδη Πεύκης κλπ.
Η παρουσία της μυκόρριζας δεν είναι υποχρεωτική. Αλλά όταν υπάρχει, είναι οικολογικά απαραίτητη και σημαντική για την θρέψη του φυτού.
Έρευνες απέδειξαν ότι οι μυκόρριζες προσροφούν από το είδος και παρέχουν στο φυτό ανόργανες και οργανικές ουσίες.
Επιπλέον έχει τη δυνατότητα εκλεκτικής προσρόφησης και αποθήκευσης, ορισμένων ιόντων όπως και την ικανότητα να προσλαμβάνει ουσίες που διαφορετικά δεν θα μπορούσαν να προσληφθούν από το φυτό.
Η μυκόρριζα παρέχει στον ξενιστή φυτό, τουλάχιστον μία αυξίνη. Αυτή επιδρά στα ριζίδια με τη διόγκωσή τους κι έτσι αυξάνεται η επιφάνεια προσρόφησής τους.
Επιδρά θετικά στη φυσική αναγέννηση των δασικών ειδών.
Δρα φυτοπροστατευτικά, δηλαδή χρησιμεύει ως φραγμός κατά της προσβολής των ριζών από ορισμένους παθογόνους μύκητες.
Η καλλιέργεια της τρούφας απευθύνεται σε ορεινές, ημιορεινές περιοχές και άγονα κτήματα. Αποτελεί μια αγροτική δραστηριότητα με λίγη χειρωνακτική εργασία και μεγάλες αποδόσεις.
Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια τρούφας, αποτελεί η σωστή εκλογή του αγρού.
Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά επικλινή και αμμοαργιλλώδη (άμμος+ιλύς>70%), τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας, έχουν διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη, με οξύτητα (pH) 7,4 ? 8,4. Η οργανική ουσία πρέπει να είναι λίγη έως μέτρια, όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου. Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300 ? 1.000 μ., σε ξηρές περιοχές όπου η επιλογές για άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση, είναι περιορισμένες. Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν τις κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, με οξύτητα (pH) 7,2 ? 8,0 υψόμετρο μέχρι 600 μ. και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1.000 χιλιοστά.
Η φύτευση των δενδρυλλίων γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 5 έως 5 Χ 5 μ., δηλ. 50 έως 40 φυτά/στρ.
Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται, όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Ενδείκνυται ο έλεγχος των ζιζανίων με ελαφρό χορτοκοπτικό μηχάνημα και το σκάλισμα γύρω από τα δένδρα μέχρι βάθους 5 εκατ. Όπου κατά τη θερινή περίοδο υπάρχουν διαστήματα μεγαλύτερα των 15 ημερών χωρίς βροχόπτωση, τότε είναι αναγκαία η άρδευση. Καθόσον συνιστώνται επικλινή εδάφη, η άρδευση είναι σχετικά εύκολη και ανέξοδη με εγκατάσταση δεξαμενής στο ανώτερο τμήμα του κτήματος και η χρήση μικρών καταιωνιστήρων ή συστήματος στάγδην.
Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με τσιμεντένια βάση βάθους 20 περίπου εκατ., σιδηροπασσάλους και δυνατό σύρμα για την προφύλαξη αρχικά των πολυτίμων δένδρων και αργότερα της τρούφας από ζώα (αγριογούρουνα ασβούς κ.α.), τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελαίνονται γι? αυτές.
Τώρα γίνεται αποδεκτή και η εκσκαφή αυλακιού βάθους 20 εκατ. μέσα στο οποίο τοποθετείται το σύρμα περίφραξης έτσι ώστε να μη χρησιμοποιηθεί τσιμέντο.
Συνοπτικά, τρεις είναι οι βασικές δαπάνες για την καλλιέργεια τρούφας:
Πριν από την εγκατάσταση μιας νέας καλλιέργειας τρούφας πρέπει να λαμβάνουμε υπόψην μας τα εξής:
Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που συμβιώνει και αναπτύσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων.Πρόκειται για καρποφορίες ομάδας ασκομυκήτων οι μυκηλιακές υφές των οποίων περιβάλλουν τα ριζικά τριχίδια των ξενιστών τους σαν γάντι. Οι μύκητες αυξάνουν την ικανότητα των ριζών να προσλαμβάνουν απο το έδαφος θρεπτικές ουσίες και ιχνοστοιχεία, ενώ απορροφούν απο τις ρίζες κυρίως υδατάνθρακες. Το εδώδιμο αυτό μανιτάρι ήταν γνωστό στους αρχαίους Έλληνες με την ονομασία ύδνον.Οι Ρωμαίοι ήταν επίσης λάτρεις του ξεχωριστού αυτού εδέσματος. Άγνωστο γιατί, στην Ελλάδα σήμερα δεν το ξέρουν πολλοί παρ' ότι αυτοφύεται σε αρκετές περιοχές. Οι κύριες χώρες παραγωγής αλλά και κατανάλωσης, είναι η Ιταλία και η Γαλλία.
Ωστόσο η γαστρονομική και θρεπτική του αξία το κάνουν περιζήτητο απο τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Του αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως όμως του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.
Όλα αυτά δημιουργούν αυξημένη ζήτηση και σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα, πάνω από 1000 ευρώ το κιλό. Γίνεται έτσι πιό επίκαιρος παρά ποτέ ο χαρακτηρισμός του Γάλλου γαστρονόμου Jean Brillat Savarin για τη μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) που την ονόμασε μαύρο διαμάντι της Γαλλικής κουζίνας.
Οι μεγαλύτερες ποσότητες τρούφας που πωλούνται διεθνώς έχουν συγκομιστεί σε άγρια μορφή στη φύση. Η παραγωγή τους όμως συνεχώς μειώνεται.Στη Γαλλία για παράδειγμα η παραγωγή τρούφας ανέρχεται σε 40 ως 50 τόννους ετησίως ενώ έναν αιώνα νωρίτερα ξεπερνούσε τους 1000 τόννους. Η αναγκαιότητα για την εμπορική καλλιέργεια αυτού του πανάκριβου μανιταριού, είχε εντοπιστεί απο παλαιότερα, αλλά μόλις το 1970 έγινε αυτό δυνατό. Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες κατάφεραν να εμβολιάσουν ρίζες με το μυκήλιο της τρούφας. Λύθηκε έτσι ένα μεγάλο μυστήριο γύρω απο την τρούφα και ένα μεγάλο πρόβλημα των αγροτών.
Μια πολύ κερδοφόρα καλλιέργεια γεννήθηκε : η καλλιέργεια φυταρίων εμβολιασμένων με τρούφες.
Ένα ακόμη άλμα έγινε προς αυτή την κατέυθυνση, όταν ο Δρ. Α.Κανάκα ύστερα απο 14ετή έρευνα στο πανεπιστήμιο του Ανόβερο κατάφερε να μπολιάσει σπόρια τρούφας σε ρίζες ελιάς.
Καλλιέργειες τρούφας έχουν εγκατασταθεί απο την πρώτη στιγμή που έγινε αυτό εφικτό, επειδή πρόκειται για μια αγροτική δραστηριότητα με μεγάλες αποδόσεις και λίγη χειρωνακτική εργασία.
Αυτή τη στιγμή στην επαρχία Dordogne της ΝΔ Γαλλίας πάνω απο 800 στρέμματα άλλων καλλιεργειών κάθε χρόνο αντικαθιστούνται απο φυτείες τρούφας. Έντονο είναι και το ενδιαφέρον των επενδυτών. Υπάρχει στην περιοχή Castilla Y Leon της Ισπανίας φυτεία μελανόσπορης τρούφας εμβολιασμένης σε δρύες μεγέθους 5800 στρεμμάτων, ενώ και στη Σαουδική Αραβία 120.000 ελιές εμβολιασμένες με τρούφα τερφέζια (αραβική τρούφα που θεωρείται ότι ήταν το της παλαιάς διαθήκης) έχουν αρχίσει ήδη να παράγουν τρούφες. Σε χώρες όπως η Ν Ζηλανδία, η Τασμανία, η Β Αμερική όπου δεν υπάρχουν αυτοφυείς τρούφες, εγκαταστάθηκαν φυτείες τρούφας με επιτυχία. Ραγδαίες είναι οι εξελίξεις σε Βουλγαρία και Ρουμανία τα τελευταία τέσσερα χρόνια. Στην Κύπρο τέλος τα τελευταία δύο χρόνια 15000 ελιές έχουν φυτευτεί εμβολιασμένες με Tuberaestivum (καλοκαιρινή τρούφα). Όλες αυτές οι προσπάθειες έχουν την αρωγή των τοπικών κυβερνήσεων οι οποίες πιστεύουν πως η τρούφα μπορεί να αντικαταστήσει άλλες αποθαρρούμενες καλλιέργειες και να αξιοποιήσει άγονες και ορεινές περιοχές αφήνοντας ένα αξιοπρεπές εισόδημα στους αγρότες. Η εγκατάσταση ελαιώνων εμβολιασμένων με τρούφες είναι μια δραστηριότητα που θα πρέπει να απασχολήσει σοβαρά κάθε Έλληνα παραγωγό. Το ΕΘΙΑΓΕ με το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών προωθεί την καλλιέργεια τρούφας στη χώρα μας. Ενημερωτικές διαλέξεις έχουν πραγματοποιηθεί τα τελευταία χρόνια και σχετικά άρθρα έχουν δημοσιευτεί από τον τακτικό ερευνητή του ΕΘΙΑΓΕ Δρ Στέφανο Διαμαντή.